Большинство грибников отправляются в леса с корзинками за опятами – ароматными, вкусными и полезными грибами. При этом некоторые называют их «губкой», впитывающей токсины, другие утверждают, что в сыром виде опята ядовиты, третьи спорят, как лучше их готовить – варить или жарить. Старший преподаватель кафедры общей экологии Института экологии, биотехнологии и природопользования Казанского федерального университета Ким Потапов отделил факты от домыслов.

Бытует мнение, что опята впитывают в себя все, что есть в окружающей среде, включая тяжелые металлы, радионуклиды и токсины.

«Вообще не только опята и не столько опята, сколько грибы, которые обитают непосредственно в почве. Например, гумусовые сапротрофы. Опята в основном обитают в древесине, хотя на почве тоже могут встречаться», – сообщил специалист.

Ученый объяснил, что способность накапливать тяжелые металлы является общей чертой большинства грибов. Это связано с их экологической ролью как редуцентов – организмов, замыкающих пищевые цепочки и разлагающих органические остатки.

Известно, что в опятах содержится большое количество хитина и грибного белка.

«Хитин – трудноразлагаемое соединение, которое плохо разрушается даже при длительном нагревании. Поэтому он практически не усваивается человеческим организмом, что делает грибы „тяжелой“ пищей. Белки же при нагревании часто денатурируют, в зависимости от их типа. Потому что белки бывают разными, но в среднем при температуре около 42–43 градусов начинается их денатурация и разрушение структуры», –  пояснил Ким Потапов.

Самый насущный вопрос для грибников – существует ли в сырых опятах термолабильный токсин (яд, разрушающийся при нагреве). Миколог подчеркнул, что токсины есть, но уточнил, что не все опята одинаковы.

«Нужно понимать, что летние, осенние, луговые и зимние опята – это представители четырех разных родов, даже не видов, видов еще больше, и они не родственны между собой», – акцентировал он.

Если говорить об осенних опятах, которые больше всего интересуют грибников, то их в Татарстане обитает около трех видов.

«Эти виды трудно отличимы друг от друга, поэтому все грибники называют их „осенние опята“. Они в разной степени содержат термолабильные яды. Поэтому сырые и плохо термически обработанные грибы употреблять в пищу не стоит», – предупредил старший преподаватель.

Опята богаты витаминами группы B и C. Миколог напомнил, что витамин B – это не единое вещество, а целая группа соединений.

«Они обладают разной устойчивостью к температурам. Одни разрушаются уже при низких температурах, другие выдерживают нагрев до 100–120 градусов и только потом начинают разрушаться. Что касается витамина C, то он еще более чувствителен к высоким температурам», – констатировал специалист. 

Опята – вкусный и ценный продукт, но требуют правильного подхода. Собирайте их в экологически чистых местах и тщательно отваривайте перед употреблением.

При частичной или полной перепечатке материала, а также цитировании необходимо ссылаться на пресс-службу КФУ.

Присоединяйтесь к каналу КФУ в MAX.