Вслед за ягодным сезоном наступила пора и для грибников. Она продлится вплоть до начала октября. В связи с этим эксперты Казанского федерального университета рассказали об особенностях сбора, употребления грибов, их пользе и вреде.
Обычно в корзину грибников попадают 10-20 видов грибов, у профессиональных грибников – до 40. На данный момент в Татарстане произрастает порядка 1000 известных видов.
В первой половине лета люди собирают маслята, подберезовики и подосиновики, в июле – лисички. Конец грибного сезона наступит только в начале октября.
«Сейчас стоит острая проблема с тонкой свинушкой. Собирать эти грибы не стоит. Такая информация распространяется и в социальных сетях. Но есть и те, которые продолжают утверждать обратное. В дореволюционном справочнике грибы свинушки относят к категории ядовитых. Уже тогда наши прадеды знали, что их употреблять не стоит. В составе свинушек есть антитела, которые могут вызвать аутоиммунные реакции. При накоплении в организме эти антитела приводят к почечной или печеночной недостаточности, или даже к летальному исходу. Употребление этого гриба подобно русской рулетке - не знаешь, когда может дать побочный эффект», – отмечает ассистент кафедры общей экологии Института экологии и природопользования КФУ, миколог Ким Потапов.
Специалист не рекомендует собирать грибы в полиэтиленовые пакеты. Если нет другого выхода, пакеты лучше не завязывать и не закрывать, стоит как можно скорее извлечь грибы из них. Грибы при сборе следует срезать с ножки, так как с частичками почвы могут попасть и бактерии (clostridium botulinum), которые могут размножаться в закрытой посуде в отсутствии кислорода. Производное этих бактерий – ботулотоксин – вызывает остановку дыхания. Грибы, как губка, впитывают органику, токсины, радионуклиды из окружающей среды. Все, что есть в почве, откладывается в них. Поэтому собирать этот урожай около дорог не стоит. Также эксперт не рекомендует покупать грибы на рынках.
«Грибы, которые идут на соленья, нужно отмачивать для нейтрализации их остроты. Только после этого следует солить, квасить или мариновать. Перед соленьем нужно очень хорошо промыть, избавиться от малейших почвенных частичек», – говорит Ким Олегович.
Перед употреблением грибов также нужно помнить об их пищевой ценности.
«Существует довольно множество мифов про грибы. Некоторые считают, что этот продукт можно отнести к мясу. Это неправда, потому что грибы не так богаты белками, как мясо. Даже в бобовых содержатся больше белков, чем в грибах. Но если у людей по тем или иным причинам в рационе отсутствуют продукты животного происхождения, тогда можно употреблять грибы в виде источника белка, но в умеренном количестве», – отмечает гастроэнтеролог Униклиники КФУ Айрат Зиятдинов.
В грибах содержатся витамины группы В, PP, минералы. Но в овощах, фруктах их намного больше. Тем более, что во время термической обработки грибов, их минеральный состав уменьшается. В грибах есть хитин, который препятствует усвоению белков. Людям, которые хотят похудеть, можно добавить грибы в рацион питания (80-100 грамм в день). Тогда чувство сытости будет сохраняться надолго. Но нужно помнить: мясо, овощи, которые были употреблены вместе с грибами, также будут плохо усваиваться.
“Витамины, минералы, антиоксиданты содержатся больше в грибах, растущих в дикой природе, нежели выращенных на производстве (вешенки, шампиньоны). Были проведены исследования, которые доказали, что в вешенках содержатся вещества, уменьшающие содержание мужского гормона тестостерона в два раза», – говорит врач.
По словам гастроэнтеролога, люди не должны искать в грибах кладезь витаминов.
«Употребление этого продукта – это чисто вкусовые пристрастия. Если человек любит грибы, они могут присутствовать в его рационе. Если нет, то не следует употреблять их только из-за витаминного состава», – утверждает Айрат Ильдусович.
Отметим, что консервированные, маринованные, замороженные грибы могут привести к такому же отравлению, как и свежие. В таком случае, в первую очередь, необходимо промыть желудок и немедленно обратиться к врачу.