Эксперт Казанского федерального университета сообщила о рисках потребления сала и строганины. Термически не обработанные деликатесы животного происхождения, по словам зоолога-паразитолога, могут быть возбудителем аллергических реакций и ряда заболеваний вплоть до закупорки внутренних органов.

«Сложно в принципе назвать какие-то продукты питания безопасными. Однако тщательное мытье, термическая и другая обработка служит для минимизации шансов на попадание в наш организм болезнетворных агентов. Поэтому, чтобы понять, безвреден тот или иной продукт, нужно разобраться в его природе и способе приготовления», – ввела в курс дела ассистент кафедры зоологии и общей биологии Института фундаментальной медицины и биологии КФУ, хранитель музейных предметов отдела беспозвоночных Зоологического музея и гербария им. Э.А. Эверсмана Эльза Кузнецова.

Сало представляет собой подкожный жир животных, для его изготовления чаще используется свинина. Сало – это просто засоленный кусок жира, в котором иногда попадаются прослойки мышц. Они-то и опасны, так как именно в них могут находиться личинки трихинелл или бактерии. Ученый рассказала о рисках потребления этого деликатеса и способах их снижения:

«Свинина является источником ряда заболеваний, таких как трихинеллез, тениоз, цистицеркоз, сальмонеллез и других. Основная мера профилактики – это термическая обработка при высоких температурах. Личинки трихинелл гибнут при значениях свыше 80 градусов, сальмонеллы – выше 70. Причем необходимо, чтобы эта температура была внутри куска мяса, а не только снаружи, поэтому мясо должно вариться продолжительное время после закипания воды».

Замороженную рыбу или мясо нарезают тонкими ломтиками и подают в таком виде – это и есть строганина.

«В данном случае термическая обработка есть, но при отрицательной температуре. Однако очень важна продолжительность и степень проморозки. Хранение в морозильной камере пару дней может не помочь, так как, например, сальмонелле не страшны низкие температуры», – объяснила паразитолог.

Как отметила Кузнецова, риски обнаружения в сале или строганине возбудителей паразитарных заболеваний напрямую зависят от нескольких факторов. Во-первых, важно, где приобретались продукты питания. Во-вторых, значение имеют условия, в которых их готовили и реализовывали. Кроме этого, деликатесы должны проходить ветеринарную экспертизу перед приготовлением.

«С салом все, наверное, проще и безопаснее ввиду того, что его изготавливают в основном из свинины, которая проходит контроль качества. И зараженное, например, личинками трихинелл или свиного цепня мясо вряд ли попадет на полки магазинов. Однако остается опасность заражения сальмонеллезом, так как эта бактерия не погибает при солении, – комментирует эксперт КФУ. – Рыба же в этом отношении более "дикий" продукт. Если брать Татарстан и основные промысловые виды рыб, то наибольшую опасность представляет семейство карповых – густера, лещ и тому подобные. В их мускулатуре могут находиться личинки описторхоза или кошачьей двуустки, которая при поедании зараженной рыбы развивается во взрослого червя в организме человека. Не стоит забывать и о ленточных червях, например широком лентеце, чьи личинки так же находятся в рыбе и при недостаточной термической обработке остаются жизнеспособными и могут достигнуть в кишечнике человека колоссальных размеров в несколько метров».

По словам ученого, последствия потребления зараженного сала или строганины зависят от источника заражения. Они могут привести к относительно безобидному расстройству пищеварения до развития тяжелых осложнений в виде онкологических заболеваний (вследствие описторхоза), а также тяжелых аллергических реакций (различные нематодозы) или закупорки внутренних органов (дифиллоботриоз).

Строганина является традиционным блюдом народов северных регионов и включена в привычный рацион. Бытует мнение, что у жителей севера выработался «иммунитет» к такой еде. Эльза Кузнецова поделилась мнением на этот счет:

«Конечно, ходит такая гипотеза и есть даже исследования на эту тему. Но, насколько мне известно, окончательной точки в этом вопросе еще нет. Я склоняюсь к мнению, что у этих людей просто хорошо налажена технология приготовления строганины и сала, которая исключает выживаемость болезнетворных агентов внутри продуктов питания».

Ранее гастроэнтеролог Университетской клиники КФУ озвучил правила употребления японских блюд.

При частичной или полной перепечатке материала, а также цитировании необходимо ссылаться на пресс-службу КФУ.