Доцент кафедры органической и медицинской химии Химического института имени А.М. Бутлерова Людмила Якимова поделилась советами правильной заморозки, приготовления варенья и стерилизации, чтобы сохранить максимум витаминов и избежать рисков для здоровья.

Приближается сезон сбора урожая, многие хозяйки задумываются о том, как сохранить его на зиму. Заморозка, варенье, компоты – традиционные способы консервации. Как при этом сохранить максимум полезных веществ и избежать неприятных сюрпризов, читайте в нашем материале.

«Заморозка – отличный способ продлить свежесть ягод и фруктов, однако повторное замораживание приводит к потере витаминов», – рассказала Людмила Якимова.

Эксперт отмечает, что замораживание, как и любое температурное воздействие, влияет на вкус и консистенцию продукта. При этом происходит разрушение клеток, что может изменить структуру ягод и фруктов.

«Любая обработка влияет на пользу плода, но это не значит, что консервированная еда бесполезна. Она также содержит белки, жиры, углеводы, витамины и минералы», – подчеркнула доцент.  

В процессе обработки одни вещества преобразуются в другие. Крупные молекулы распадаются на более мелкие, например белки – на аминокислоты. Минералы остаются в неизменном виде, а устойчивые к нагреванию витамины (А и Е) сохраняются лучше, чем витамины С, В и РР, которые частично разрушаются.

Одним из популярных методов приготовления варенья является «пятиминутка» – этот способ отличается своей минимальной термообработкой и сохранением целостности ягод.

«В основе лежит принцип тиндализации – многократная стерилизация в данном случае ягод с интервалами между варками 12–24 часа. Подходит для продуктов с высокой кислотностью (рН меньше 4), так как в кислой среде микроорганизмы плохо развиваются и не переносят высокие температуры», – сообщила Якимова.

Стерилизация – это тепловая обработка при температуре 100 градусов и выше. Для консервирования необходимо использовать тщательно промытую, простерилизованную и высушенную тару. Влага является благоприятной средой для размножения микроорганизмов, поэтому высушивание банок – важный этап.

«Стерилизовать банки можно на пару или в духовке. Вымытые и высушенные банки помещаются в холодную духовку, затем включается нагрев до 110–120 градусов на 30 минут», – поделилась информацией доцент.

По словам специалиста, хранить консервы следует в темном, прохладном месте (кладовая, погреб). Продукты, подвергшиеся частичной термообработке, лучше хранить в холодильнике.

«Срок годности промышленных консервов обычно составляет 24 месяца. В домашних условиях компоты рекомендуется хранить не более года, варенье – не более двух лет. Если крышка вздулась, продукт изменил цвет или появилась плесень, консервы необходимо выбросить. Употребление таких продуктов очень опасно», – отметила Людмила Якимова.

Причин появления плесени может быть несколько: попадание влаги и воздуха извне, недостаточное количество консервантов (сахара), плохая стерилизация тары. Банка должна быть герметично закрыта, а для извлечения варенья следует использовать только чистую ложку. Чем дольше хранится продукт в открытой банке, тем больше микроорганизмов в нем образуется. Поэтому для консервации рекомендуется использовать небольшую емкость (0,2–0,3 литра), чтобы содержимое можно было съесть за пару дней.

«Необходимо внимательно выбирать продукты для заготовок, они должны быть свежими и неповрежденными. Строго соблюдайте рецептуру и технологию приготовления. Тщательно стерилизуйте тару и используйте качественные крышки. Правильно храните консервы, чтобы избежать порчи продукта», – поделилась практическими советами эксперт.