Запах – это не просто химия, а память, эмоции и культурный код, который мы впитываем с детства. О том, как ароматы формируют наше восприятие мира и почему для одних баня ассоциируется с уютом и теплом, а для других сводится к запаху сырого помещения, рассказала доцент кафедры органической и медицинской химии Химического института имени А.М. Бутлерова Казанского федерального университета Людмила Якимова.

По словам Л. Якимовой, запах – это способность обнаруживать в воздухе летучие пахучие вещества посредством рецепторов обоняния, расположенных в носовой полости животных и людей. Как правило, эти химические соединения должны иметь небольшой молекулярный вес.

«Обоняние – единственное чувство, которое идет в мозг напрямую, минуя таламус. В связи с этим запахи так быстро вызывают эмоции и воспоминания», – объяснила доцент.

В качестве примера специалист привела три химических соединения. Диацетил (C₄H₆O₂) – запах сливочного масла, а фурфурол (C5H4O2) – свежего хлеба. Обе эти молекулы – маленькие и летучие. Геосмин (C₁₂H₂₂O) отвечает за запах земли после дождя, он синтезируется актинобактериями в почве. Сероводород (H₂S) – запах тухлых яиц. У него маленькая неполярная молекула.

«Сначала молекула „запаха“ растворяется в слизи, потом связывается с рецептором посредством нековалентных связей (это силы притяжения между молекулами или их фрагментами – прим. ред.): водородные связи, Ван-дер-Ваальсовы силы, гидрофобные взаимодействия. Потом рецептор активируется. Причем он может связываться с несколькими молекулами. В то же время одна молекула способна взаимодействовать с несколькими рецепторами одновременно. Благодаря этому наш организм способен распознавать и различать огромное количество запахов», – пояснила химик.

Есть мнение, что у разных народов обоняние работает по-своему. Эксперт подчеркнула, что ребенок учится различать запахи и вкусы уже в утробе. Так, проглатывая и вдыхая амниотическую жидкость, эмбрион осваивает всю палитру ароматов, которые воспринимает мама. Именно тогда формируются пристрастия, с которыми новый человек придет в этот мир.

«Несомненно, вкусовые пристрастия и расположенность к определенным запахам сильно зависят от семейных традиций питания, от обычаев страны, в которой вырос человек. Про сюрстремминг точно все знают. Для нас это кажется просто невозможно неприятной вещью, а для жителей скандинавских стран, балтийских стран – невероятно вкусно и ароматно», – сообщила Л. Якимова.

Сюрстремминг знаменит своим резким запахом, поэтому его не рекомендуется подавать к столу в закрытых помещениях или в людных местах. Во время этого процесса собственные ферменты продукта и бактерии образуют, среди прочих, пропионовую кислоту, масляную кислоту и уксусную кислоту, а также сероводород. Если углубиться в историю, то этот деликатес возник случайно в XVI веке во время войны шведского короля Густава I Вазы с немецким городом Любек. Из-за дефицита соли ее при засолке сельди стали добавлять в минимальном количестве. Это привело к брожению. Однако это кисловатое блюдо неожиданно понравилось людям.

При этом есть запахи, которые все люди на нашей планете воспринимают одинаково. Но их точно меньше, чем тех, которые зависят от культуры.

«Образно говоря, запах тухлых яиц скорее неприятен для многих, чем зависит от культуры. Считается, что ароматы воспринимаются одинаково, когда они универсально опасны для всех. Если взять запах булочек и хлеба – они возвращают нас к воспоминаниям, к детству, приятным событиям. Это касается лишь тех, для кого этот аромат что-то значит. Для остальных – это просто еда», – акцентировала доцент кафедры.

Как же все-таки запахи становятся «своими», родными? Как отметила Людмила Якимова, для многих русских людей запах бани становится таковым, так как связан с повседневным ритуалом, передающимся из поколения в поколение. Все мы родом из детства, где многое воспринималось ярко и по-особенному.

«Для нас баня – это тепло, уют, чистота и запахи березового, дубового или елового веника (а там много легколетучих эфирных масел, фенолы).Все эти ритуалы дают знакомые мозгу ощущения, которые связаны как раз с запахами. А Кавказ – это пряности в том числе, а значит, определенные эфирные масла. И каждый человек может полюбить чуждый запах, но не сразу. Если новая культура связана с приятными эмоциями, то вероятность большая», – разъяснила исследовательница.

Именно из-за того, что пути восприятия запахов практически сразу входят в лимбическую систему, минуя таламус, ароматы напрямую включены в процессы формирования эмоций, мотивации, памяти и социального поведения. При этом нельзя наверняка сказать, что, переставая ходить в баню или разлюбив чай с молоком, человек теряет свою идентичность, ведь она заключена не только в запахах. Также запахи могут не только свидетельствовать о культурном коде, но и использоваться в медицине и психологии.

«Цитрусовые, апельсин, улучшают настроение, в том числе перед приемом стоматолога, снижают стресс, усиливают позитивные эмоции, снижают тревожность. Мята поднимает настроение, уменьшает стресс, пробуждает положительные эмоции. Лаванда способствует расслаблению, снижает тревогу с одновременным увеличением альфа-ритма ЭЭГ, улучшает настроение у пациентов, ожидающих стоматологического лечения», – поведала специалист.

«Дом, тепло, еда» – именно такую композицию ароматов создала бы сама Людмила Якимова. Для нее самый родной запах – аромат свежего хлеба, так как в детстве бабушка всегда пекла его, да и она сама сейчас печет хлеб для своих детей.

«Для меня аромат хлеба – это частичка моих корней, той теплоты и безопасности, которые нам давали самые близкие взрослые люди. Потому что в основном запахи – это про эмоции», – заключила доцент кафедры органической и медицинской химии.

При частичной или полной перепечатке материала, а также цитировании необходимо ссылаться на пресс-службу КФУ.

Присоединяйтесь к каналу КФУ в MAX.