В последнее время хлеб на закваске стал трендом здорового питания. Доцент кафедры органической и медицинской химии Химического института имени А.М. Бутлерова Казанского федерального университета Людмила Якимова рассказала, действительно ли он не содержит дрожжей, помогает ли контролировать уровень сахара и так ли однозначна его польза.

Миф № 1. Хлеб на закваске – бездрожжевой.

«Уже три месяца, как я пеку хлеб на закваске. Термин "закваска" обозначает тесто, состоящее из муки и воды, ферментированное под действием дрожжей и молочнокислых бактерий. Закваска, по сути, представляет собой культуру пробиотических дрожжей и молочнокислых бактерий, получаемая спонтанной ферментацией микробов, обнаруженных в муке или другом сырье», – рассказала специалист.

Дрожжи в таком хлебе есть, но их природа принципиально иная.

«Современный хлеб обычно выпекается с использованием коммерческих дрожжей, одного штамма дрожжей (S. cerevisiae), добавляемого в тесто для его подъема. Использование закваски – естественный процесс разрыхления, который основан на натуральных дрожжах различных штаммов и молочнокислых бактериях», – отметила Людмила Якимова.

Миф № 2. Хлеб на закваске дольше хранится.

По словам эксперта, это утверждение ближе к истине. Увеличенный срок свежести – одно из технологических преимуществ продукта.

«Процесс холодной ферментации, которой подвергается хлеб на закваске, многоэтапный. Он продолжается около 12-24 часов, в то время как ферментация только с использованием пекарских дрожжей завершается в течение нескольких часов. Поэтому хлеб на закваске имеет более длительный срок хранения и медленнее подвергается микробной порче», – подчеркнула химик.

Миф № 3. Хлеб на закваске не содержит глютен.

«Длительный процесс ферментации закваски также помогает расщеплять белки глютена в пшенице, но он полностью не расщепляется. Безглютеновый хлеб на закваске можно получить только с использованием безглютеновой закваски и такой же муки», – объяснила доцент.

Миф № 4. Хлеб на закваске имеет более низкий гликемический индекс.

«Гликемический индекс (ГИ) – это скорость, с которой расщепляются углеводы. Глюкоза попадает в кровоток нашего организма, и на этот параметр влияют пробиотики из закваски. Сообщается, что хлеб на закваске имеет более низкий ГИ, чем хлеб с промышленными дрожжами», – подтвердила Л. Якимова.

Механизм этого явления связан с деятельностью микроорганизмов.

«Объяснением снижения ГИ является более высокий уровень молочной кислоты, вырабатываемой в условиях длительной ферментации. Молочная кислота снижает постпрандиальную гликемическую и инсулинемическую реакцию», – проинформировала эксперт.

Миф № 5. Хлеб на закваске более полезный.

«Правда в том, что бактерии закваски и дрожжи снижают содержание фитиновой кислоты, присутствующей в пшенице. Содержание фитата (мио-инозитол гексафосфата) в продуктах из цельной пшеницы подавляет всасывание минералов, оказывает отрицательное влияние на питательные свойства и вызывает желудочно-кишечные расстройства, дискомфорт пищеварения и метеоризм», – обозначила химик.

Миф № 6. Хлеб на закваске вкуснее обычного.

Вопрос вкуса – субъективный, но у уникальных органолептических свойств такого хлеба есть научное обоснование.

«Закваска придает хлебу вкус, аромат и лучшую текстуру благодаря процессам ферментативного гидролиза под действием молочнокислых бактерий. Вкус летучих соединений в закваске обусловлен пептидазами, преобразующими глутамин, высвобождаемый из злаковых белков, в глутамат, и преобразованием аргинина в орнитин молочнокислыми бактериями во время выпечки. Микробные и ферментативные реакции, такие как окисление липидов злаковыми ферментами, улучшают вкус и текстуру. Условия ферментации значительно влияют на жизнеспособность биологически активных соединений. В общем, для меня в приоритете вкус свежеиспеченного хлеба на закваске, невероятно хрустящая корочка и ароматный, слегка влажный мякиш с едва уловимой кислинкой», – заключила она.

Напомним, «Научный вердикт» инициирован Департаментом по информационной политике Казанского университета. Каждую среду эксперты вуза проливают свет на самые известные и устоявшиеся стереотипы. Стать участником научно-популярного проекта может каждый, прислав свой миф на электронный адрес: pressa-kfu@mail.ru. Ранее в КФУ озвучили правду о пересадке волос.

При частичной или полной перепечатке материала, а также цитировании необходимо ссылаться на пресс-службу КФУ.