Заместитель главного врача по развитию, качеству и цифровой медицине Университетской клиники, доцент кафедры биоэкологии, гигиены и общественного здоровья Института фундаментальной медицины и биологии Иван Киясов рассказал о том, как альтернативные продукты питания, от соевого мяса до культивируемой рыбы, могут изменить мир.

По его мнению, речь идет не просто о моде, а об ответе на глобальные вызовы, например изменение климата, а также о здоровье и этике.

«Альтернативные продукты – это заменители привычной пищи животного происхождения, такие как мясо, молоко, рыба и яйца, созданные из растительных, микробных или культивируемых компонентов. Важно не путать их с порошками и заменителями питания вроде коктейлей, в которых смешано все сразу. Альтернативные продукты призваны заменить конкретные продукты, а не весь прием пищи», – рассказал Иван Киясов.

К основным категориям относятся растительные аналоги, например соевое мясо или овсяное молоко; ферментированные продукты (микопротеины из грибов); культивируемое мясо – выращенное из клеток животных; насекомые (сверчки или личинки); альгинаты и водоросли (спирулина, хлорелла и морские добавки).

«Основная причина роста популярности такой пищи заключается в осознанности нового поколения, особенно в вопросах экологии. Животноводство – один из главных источников парниковых газов, дающий около 15 процентов выбросов диоксида углерода. Отказ от мяса – это способ снизить нагрузку на природу», – отметил доцент.

В альтернативной еде меньше насыщенных жиров, холестерина, нет антибиотиков. Все больше людей обращают внимание на аллергию, непереносимость лактозы, яичных белков и глютена. Этика – еще один весомый аргумент: многие больше не хотят косвенно участвовать в эксплуатации животных.

«Современные разработки позволяют создавать продукты, почти неотличимые по вкусу и текстуре от натуральных. Один из вариантов – экструзия: под высоким давлением и температурой растительный белок (например, из гороха) превращается в волокнистую массу, по текстуре похожую на мясо. Ферментация – дрожжи и бактерии создают натуральные ароматизаторы и добавки, имитирующие вкус мяса. 3D-биопечать – клетки животных выращиваются в лаборатории и формируются в куски мяса с помощью 3D-принтера. Микробные белки – белок грибов (например, микопротеин) ферментируется и становится основой для аналогов курицы и других продуктов», – прокомментировал эксперт.

Соевое, миндальное, овсяное, кокосовое и гороховое – основные виды растительного молока. По содержанию белка соевое и гороховое почти не уступают коровьему (около 8 грамм на стакан), остальные от 0 до 2 грамм. Кальций добавляется искусственно, как и витамин B12.

Сейчас на рынке есть растительные альтернативы мяса, такие как соевый фарш, аналоги говядины и курицы; стейки из сои, выращенные в лаборатории, и полуфабрикаты на основе альтернативных продуктов, котлеты, наггетсы, сосиски, колбасы.

«Все это с текстурой и вкусом почти как у настоящего мяса. Даже кровь в растительном фарше имитируют свекольным соком или добавлением гемового железа. Хотя у бюджетных версий остается проблема "сухости"», – рассказал Иван Киясов.

Средиземноморская диета – одна из самых популярных в мире, и ее можно адаптировать с помощью альтернативной рыбы. Есть тунец из бобов с добавлением водорослей. Некоторые стартапы уже выращивают клетки рыбы в лаборатории. Пока это дороже натуральной рыбы, но перспективы очевидны. Грибные аналоги с морскими водорослями тоже набирают популярность.

«Есть некоторые нюансы: не все растительные аналоги содержат полный набор аминокислот. Чтобы получить все необходимое, важно комбинировать продукты. Культивируемое мясо пока в разы дороже натурального. Молодежь принимает новое легко, а старшее поколение часто относится скептически», – проинформировал врач.

По словам Киясова, альтернативная еда это не просто хайп. Это шаг в сторону продления жизни человека и планеты. Для тех, кто хочет продолжать есть привычную еду, но с заботой о себе и окружающем мире, это настоящая находка. Технология еще требует развития, особенно в доступности и полноценности питания. Но уже сегодня растительное и лабораторное мясо не фантастика, а реальность.

При частичной или полной перепечатке материала, а также цитировании необходимо ссылаться на пресс-службу КФУ.