Технология сублимации – настоящий венец сохранения продуктов, позволяющий сберечь до 98 процентов витаминов. О том, чем отличаются сублимированные ягоды от высушенных, и как долго они могут храниться без потери пользы, в рамках проекта «Научный вердикт» рассказал доцент кафедры неорганической химии Химического института имени А.М. Бутлерова Казанского федерального университета Артур Ханнанов.

Миф № 1. Сублимация – это химия и вредная обработка.

Как объяснил доцент кафедры неорганической химии, сублимация – это больше физический процесс, чем химический. На самом деле сублимированные продукты чаще всего встречаются нам не в виде фруктов, а в виде фармакологических субстанций. Это сушка под низким давлением и при низких температурах. Она позволяет удалить влагу или какой-либо другой растворитель, не изменяя химический состав веществ.

Миф № 2. В таких ягодах нет витаминов, это пустышка.

Эксперт подчеркнул, что сублимирование ягод наоборот сохраняет гораздо больше витаминов и полезных веществ, чем при классической сушке и переработке.

Миф № 3. Это диетический продукт, который можно есть без ограничений.

«Сублимированные ягоды вряд ли можно назвать диетическим продуктом, потому что сахар из них никуда не уходит. Независимо от того, какой это сахар: фруктоза, галактоза или классические полисахариды. Хороший пример – это всем известный и доступный продукт – изюм. Его изготавливают из винограда путем высушивания. Воды в нем становится меньше, но количество сахара никак не изменяется. При употреблении изюма чувство насыщения приходит гораздо позже, чем в случае со свежим виноградом, потому что высушенные ягодки гораздо мельче. Поэтому количество сахара при употреблении сублимированных продуктов поступает даже больше», – прокомментировал ученый.

Миф № 4. Сублимированные ягоды – то же самое, что и обычные сухофрукты.

Артур Ханнанов опроверг этот миф. Сублимированные ягоды и сухофрукты – это разные вещи. Сублимирование происходит под глубоким вакуумом и чаще всего при пониженных температурах. А классические сухофрукты получают путем высушивания или дегидратирования в домашних условиях. И чаще всего это происходит при повышенных градусах. Увеличение температуры ускоряет любые реакции, и происходит изменение внутренней химической структуры продуктов.

Миф № 5. Сублиматы разбухают в желудке и вредят пищеварению.

Ученый отметил, что сублиматы, как и любой другой высушенный продукт, разбухают в желудке, хотя этот процесс начинается уже во рту при жевании.

«Они могут достаточно сильно менять кислотность и водяной баланс. Кроме этого, из-за того, что в них нет жидкости, с большей интенсивностью тратится желудочный сок. Поэтому они могут вызывать локальное обезвоживание», – рассказал доцент кафедры неорганической химии.

Миф № 6. В процессе сублимации исчезает сахар.

Ученый опроверг этот миф.

«В ходе этого процесса сахар не исчезает. Если мы возьмем килограмм обычных яблок и килограмм сублимированных, то во втором случае сахара будет значительно больше, чем в свежих. Сублимированные продукты – это просто продукты без воды», – объяснил эксперт.

 Миф № 7.  Сублимированные продукты могут храниться десятилетиями в любом виде.

Как сообщил химик, они действительно могут храниться очень долго, особенно при охлаждении. Все процессы изменения продуктов от времени связаны в первую очередь с наличием в них воды, так как через нее происходит обмен молекулами. При отсутствии жидкости любые реакции замедляются, поэтому сублимированные продукты могут храниться гораздо дольше, чем обычные.

«В обычных условиях, при комнатной температуре, они могут храниться примерно год. В замороженном виде фрукты и ягоды будут лежать десятилетиями. Типичный пример таких обезвоженных  и долго хранящихся продуктов – это чипсы. В них нет воды, поэтому срок хранения очень долгий», – резюмировал ученый.

Проект «Научный вердикт» инициирован Департаментом по информационной политике Казанского университета. Каждую среду эксперты вуза проливают свет на самые известные и устоявшиеся стереотипы. Стать участником проекта может каждый, прислав свой миф на электронный адрес: pressa-kfu@mail.ru. Ранее эксперт КФУ развенчал популярные мифы о походах.

При частичной или полной перепечатке материала, а также цитировании необходимо ссылаться на пресс-службу КФУ.

Присоединяйтесь к каналу КФУ в MAX.