С 1 апреля 2026 года в России впервые вступает в силу межгосударственный стандарт на картофельные чипсы. ГОСТ устанавливает единые требования к внешнему виду, вкусу, запаху, а также содержанию жира и соли в данном продукте. О том, как создаются ароматы для чипсов, почему популярная закуска вызывает привыкание, и о многом другом рассказал доцент кафедры неорганической химии Химического института им. А.М. Бутлерова Казанского федерального университета Артур Ханнанов.

Существует огромное количество разных видов чипсов. Они отличаются по составу, структуре и вкусу. Как сообщил химик, нет особой разницы между чипсами из цельного картофеля и формованными (изготовленными из картофельной муки или пюре). Однако формованный продукт из-за своей пористой структуры лучше впитывает различные ароматизаторы.

«Вкус и хруст закуски зависит от типа картофеля и способа его обработки. Если картофель преимущественно содержит длинноцепочные молекулы крахмала, то он будет более хрустящий и плотный. Также влияет степень зажарки. Чем она сильнее, тем более хрустящими будут чипсы», – пояснил эксперт.

При жарке крахмальных продуктов может появляться вредный канцероген – акриламид. По мнению Артура Ханнанова, единственный способ борьбы с образованием этого химического вещества – это снижение температуры обработки. Кроме того, лучше жарить чипсы не в масле, а за счет обдува горячим воздухом. 

Что касается вкусовых добавок, то ученый рассказал, что есть и натуральные ароматизаторы. Их получают из растений. Однако некоторые ароматы создаются синтетическим путем.

Главная особенность чипсов – это эффект привыкания, который вызывает их потребление. По мнению доцента кафедры неорганической химии, это объясняется несколькими причинами.

«Во-первых, мы получаем дешевый дофамин, потребляя продукт с интенсивным вкусом. Во-вторых, любой крахмал – это сахар. Большое количество крахмала дает много энергии, и, соответственно, организму гораздо выгоднее получать сахар таким образом», – отметил эксперт. 

Кроме привычных нам картофельных чипсов, существует много альтернатив, которые производители преподносят нам как более полезные.

«Чаще это просто высушенные, обработанные продукты. Я сам делаю домашние чипсы. У нас есть дегидратор, в котором мы сушим яблоки, апельсины, разные колбаски или мясо. При таком способе обработки из продуктов выходит вода, и они становятся хрустящими, как обычные чипсы. Количество содержания соли или масла можно регулировать самостоятельно, поэтому домашние чипсы будут намного полезнее. Закуску в таком формате также удобно брать с собой в дорогу или в поход», – подчеркнул химик. 

Как рассказал Артур Ханнанов, чтобы выбрать максимально «чистый» товар, в первую очередь нужно смотреть на дату изготовления и срок годности. Чем дольше любой продукт, который подвергался термической обработке, лежит на прилавке, тем больше в нем образуется канцерогена – просто в силу термодинамики. Кроме того, лучше выбирать чипсы, в составе которых указано меньше компонентов.

«То есть, если стоит выбор между покупкой чипсов просто с солью или, например, с ароматом крабового мяса, то лучше взять первый вариант. Такой продукт будет "чище"», – поделился эксперт.

При частичной или полной перепечатке материала, а также цитировании необходимо ссылаться на пресс-службу КФУ.

Присоединяйтесь к каналу КФУ в MAX.