Многие считают, что кожура фруктов и овощей полезнее мякоти. Одни утверждают, что в ней сосредоточено больше витаминов и антиоксидантов, другие опасаются пестицидов и химического воска. Доцент кафедры органической и медицинской химии Химического института имени А.М. Бутлерова Казанского федерального университета Людмила Якимова разобрала популярные заблуждения и объяснила, какие факторы действительно стоит учитывать, а какие – нет.

Миф № 1. Кожура яблока превосходит мякоть по антиоксидантной активности.

«Антиоксидантная активность фактически определяется содержанием фенольных соединений (полифенолов, флавоноидов, танинов), и оно [в кожуре] может отличаться от мякоти в 2–3, а иногда и в 4–5 раз. То есть, когда мы ее счищаем, то понижаем количество антиоксидантов самого плода, но бережем себя от употребления пестицидов, которые могут оставаться на его внешней поверхности, это две стороны одной медали», – разъяснила Людмила Якимова.

Кроме того, кожура богата пектином.

«В кожуре пектина примерно в 10 раз больше, чем в самой мякоти. Плюсом является то, что в ней много пищевых волокон. Кстати, именно яблоко с кожурой, а лучше – саму кожуру стоит использовать для приготовления зефира, потому что именно благодаря содержанию пектина зефир держит форму при высыхании», – поделилась рекомендациями специалист.

Миф № 2. Белый налет на яблоке – это химический воск, который нельзя есть.

По словам доцента, чаще всего белый налет – это природный воск, кутин, который яблоко вырабатывает само для защиты от высыхания и микроорганизмов.

«Другое дело, когда фрукты специально обрабатывают после сбора для сохранения товарного вида. В этом случае используют пищевой воск, например, карнаубским. Но не стоит переживать, эти вещества, конечно же, разрешены и безопасны для здоровья. Необходимо знать, что под этим воском могут задерживаться пестициды. Поэтому плод все равно обязательно нужно мыть перед использованием», – предупредила она.

Миф № 3. Кожура мандарина эффективнее и полезнее мякоти.

Химик подтвердила, что в кожуре мандарина действительно больше полифенолов и флавоноидов и она по праву считается лидером по их содержанию.

«А вот полезнее ли она мякоти – понятие несколько субъективное. Во-первых, кожура бывает горькой, и вряд ли кто-то станет ее есть. Во-вторых, в ней могут оставаться остатки пестицидов, что тоже не очень хорошо. Поэтому здесь все зависит от вкусовых предпочтений. Я, кстати, иногда тоже люблю есть кожуру», – с улыбкой заметила Л. Якимова.

Миф № 4. Кожура картофеля – недооцененный источник полифенолов.

«Если говорить об окрашенных сортах, то она действительно богата полифенолами, флавоноидами, антоцианами. Их общее содержание в 1,5–3 раза больше, чем в мякоти. Антиоксидантная активность примерно в 2 раза выше. Но у картофельной кожуры есть и другие полезные свойства. Например, в ней содержатся такие соединения, как хлорогеновые и кофейные кислоты, которые могут подавлять рост бактерий и даже мешать размножению вирусов. Кроме того, в кожуре запеченного картофеля содержатся калий, кальций, магний, железо и цинк», – перечислила эксперт.

При этом она указала на еще один интересный факт.

«Опять-таки про косметику. Были исследования, что экстракт кожуры картофеля активизирует сигнальные пути, которые стимулируют синтез коллагена I типа фибробластами кожи. То есть потенциально это может работать как anti-age средство», – отметила специалист.

Миф № 5. Ресвератрол сосредоточен в кожуре винограда.

«Не только в кожуре, но и в семенах, а вот в мякоти этого вещества гораздо меньше. Ресвератрол часто используется в косметических целях, например, в шампунях для окрашенных волос (для сохранения стойкости краски)», – объяснила химик.

Миф № 6. Кожура граната содержит пуникалагин.

«Пуникалагин действительно был впервые выделен именно из кожуры граната и является эллаготаннином. Он обладает хорошо зарекомендовавшей себя антиоксидантной и противовоспалительной активностью», – подтвердила Якимова.

Миф № 7. Кожура авокадо содержит значительно больше антиоксидантов, чем мякоть.

«Там много полифенолов, и она (кожура авокадо – прим. ред.) обладает высокой антиоксидантной активностью. В ее состав входят катехины, эпикатехины, процианидины и другие соединения, которые и обеспечивают эту активность», – разъяснила доцент.

Миф № 8. В сердцевине и кожуре ананаса сосредоточен фермент бромелаин.

По словам исследовательницы, это высказывание также соответствует действительности.

«Фермент бромелаин – это комплекс протеолитических ферментов, которые присутствуют не только в мякоти, но и в кожуре и сердцевине ананаса. Что интересно, энзимная пудра в косметике содержит бромелаин (бромелаин из стебля) – это более дешевый вариант, чем тот, который содержится в плодах. Стеблевой является щелочным белком, а плодовый – кислым», – заключила Людмила Якимова.

Стать участником проекта «Научный вердикт» может каждый, прислав свой миф на электронный адрес: pressa-kfu@mail.ru. Ранее врач Университетской клиники КФУ развенчал главные мифы об анестезии. 

При частичной или полной перепечатке материала, а также цитировании необходимо ссылаться на пресс-службу КФУ.

Присоединяйтесь к каналу КФУ в MAX.