Рецептов приготовления шашлыка – бескрайнее множество. Однако мало кто задумывался о том, какие секреты таит в себе маринование.

Об основных функциях процесса маринования с научной точки зрения рассказала заведующая кафедрой высокомолекулярных и элементоорганических соединений Химического института имени А.М. Бутлерова Казанского федерального университета Юлия Бахтиярова.

Само слово «маринад» вошло в обиход в Европе в середине XVII века и происходит от латинского слова mare – «море». Морская вода иногда использовалась для консервации мяса, вспомнить хотя бы блюдо пршут, когда мясо сначала вымачивают в морской воде, а потом сушат на солнце. Позже маринады стали применяться не только для консервирования продуктов, но и в кулинарии в целом. Стало понятно, что одни компоненты рецепта делают мясо нежнее, другие – ароматнее, третьи – выполняют обе функции сразу.

Любое мясо может мариноваться сутки или даже двое. Ингредиенты в составе маринадов обладают антибактериальными свойствами.

Существует огромное количество рецептов шашлыка, большинство из которых «советуют» замариновать мясо перед жаркой. Можно выдерживать мясо в вине, уксусе, кефире и даже минеральной воде. Неудивительно, что шашлыки, приготовленные по разным рецептам, будут различаться тонкими оттенками вкуса, но всегда мясо, зажаренное на углях после маринования, на вкус получается более нежное и сочное.

«Основные компоненты маринада: кислая составляющая (уксус, вино, кефир, лимонный сок) – для антибактериальной обработки и умягчения; специи – для улучшения вкуса; масла не дают заветреться мясу, образовывая защитную пленку, – пояснила доцент. – Если вымочить мясо в обычной кипяченой воде, то оно не будет таким мягким и сочным. Целесообразнее использовать в качестве основного компонента маринада лимонный сок вместо уксуса, так как уксус может нанести вред людям с астмой, вызвав аллергическую реакцию».

Любое мясо имеет свойство сохнуть. Сок мяса играет немаловажную роль в переваривании продукта. Чтобы не допустить испарения воды, мясо необходимо хорошо промариновать. Маринад «окутывает» кусочки, а при нагревании «запечатывает» в них влагу.

Молодое мясо можно не мариновать, его достаточно просто посолить и поперчить. Если нужно придать мясу особенный вкус, нужно использовать маринад и следить за временем. Курица впитывает в себя жидкость всего полчаса, а свинина, говядина и баранина – один–два часа.

Немолодое мясо или мясо, качество которого вызывает сомнения, нужно мариновать долго. Минимальное время маринования такого мяса курицы – два часа, свинины – четыре часа, говядины и баранины – шесть часов.

 «Избегайте маринадов на основе подсолнечных масел и майонеза. При приготовлении они выделяют канцерогены, – особо подчеркнула Юлия Бахтиярова. – Оливковое масло наиболее пригодно для термической обработки. Моно- и диглицериды жирных кислот, которые входят в состав многих растительных масел (в первую очередь, оливкового), являются эмульгаторами и могут облегчать компонентам маринада прохождение клеточных мембран, таким образом делая процесс насыщения мяса специями и водой более быстрым и эффективным».

В то же время в масле лучше растворяются некоторые компоненты пряностей и специй – сложные эфиры, терпеноиды и другие неполярные вещества.

Маринование позволяет увеличить сочность мяса за счет процесса, известного как осмос. В мышечной ткани присутствуют ионы растворимых солей и ионизированных форм этих солей, однако их концентрация меньше, чем концентрация солей в маринаде (особенно, если это маринад на основе минеральной воды). Различие в концентрациях будет приводить к тому, что маринад будет поглощаться мясом до достижения равновесного состояния – выравнивания концентраций ионов в волокнах мяса и в маринаде.

«Поглощение мясом маринада, в свою очередь, приведет к увеличению в нем содержания воды. Если часть этой воды испарится при жарке, термическая обработка не пересушит блюдо», – резюмировала Юлия Бахтиярова.

Ранее заведующая кафедрой высокомолекулярных и элементоорганических соединений КФУ рассказала о пользе земляники и черешни.