Будут ли фрукты и овощи, хранившиеся с лета и осени, такими же вкусными и полезными, как те, что попали на стол сразу с грядки? Вредны ли яблоки, пережившие зиму? Правда ли, что к весне ценность сезонных продуктов снижается? Ответы на вопросы дала доцент кафедры ботаники и физиологии растений Института фундаментальной медицины и биологии Казанского федерального университета Галина Демина.

«Конечно, предпочтительно, если в питании будут использоваться в основном сезонные местные овощи и фрукты. Эти продукты стоят дешевле, более доступны. Именно они будут содержать как раз максимум полезных веществ. На пике зрелости плоды не обрабатываются дополнительно какими-то химическими веществами, поскольку их не транспортируют, поэтому они более вкусные. Тем не менее множество фруктов, овощей собирается в незрелом виде из-за длительной логистической схемы», – объясняет биолог.

По словам Галины Деминой, опасности в давно хранящихся фруктах и овощах нет. При длительном хранении частично теряются питательные вещества, прежде всего витамины. Собранные плоды переживают физиологические процессы, в том числе процессы распада, которые усиливают ряд факторов.

«Очень важен температурный режим хранения и наличие или отсутствие света. Температура должна быть около плюс 2-4 градусов, и не должно быть света. При соблюдении этих условий полезные вещества сохраняются дольше, но, конечно, не до следующей весны. То есть все равно их количество будет уменьшаться, – отмечает эксперт КФУ. – Быстрее всего теряются витамины, поскольку они относятся к неустойчивым соединениям и легко разрушаются. Здесь еще важно, как вы будете перерабатывать плоды. Будут ли они взаимодействовать с какими-то другими компонентами? Допустим, вы что-то варите – какая pH, то есть реакция среды и соприкасаются ли они с какими-то металлами, например, с алюминием и так далее».

При этом основные питательные вещества – белки, жиры, углеводы – сохраняются значительно лучше, хотя и со временем тоже подвергаются распаду, поэтому польза и вкус фруктов и овощей снижается.

«Жиры подвержены окислению, что может придавать неприятный вкус орехам или крупе с высоким содержанием жира. Такое явление называют прогорканием. Углеводы: крахмал у картофеля при неправильном хранении может превращаться в сахара, что придает ему сладковатый привкус. С этим мы тоже часто сталкиваемся в быту. Белки относительно стабильны, но при длительном хранении начинается их ферментативное разложение. В любом случае, овощи и фрукты богаты клетчаткой – это важнейший компонент для хорошей работы ЖКТ. По данным Всемирной организации здравоохранения, они являются одним из ключевых уровней пирамиды питания. В день ВОЗ рекомендует съедать 400-600 граммов овощей и фруктов в зависимости от пола, возраста и так далее», – проинформировала доцент кафедры ботаники и физиологии растений.

Заморозка – лучший вариант для длительного хранения сезонных культур.

«Считается, что при шоковой заморозке при температуре минус 18 градусов сохраняются практически все витамины в течение четырех месяцев. Затем их количество постепенно начнет убывать, после шести месяцев падает довольно сильно. Желательно замораживать не в измельченном виде, а целиком. При нарезке, при взаимодействии с кислородом воздуха тоже происходит распад витаминов», – сообщила Г. Демина.

Ранее биолог развенчала миф о модном винограде-гиганте.

При частичной или полной перепечатке материала, а также цитировании необходимо ссылаться на пресс-службу КФУ.

Присоединяйтесь к каналу КФУ в MAX.