В этом году масленичная неделя пройдет с 16 по 22 февраля. К праздничному столу традиционно подают блины. Тонкие и румяные, пышные и ажурные, с вареньем или соленой начинкой: у каждой хозяйки припасен свой рецепт. Один из кулинарных секретов гласит, что блины из просроченной молочной продукции получаются вкуснее, но безопасно ли это?

Скисшее молоко или кефир в выпечке использовали, используют и будут использовать, считает доцент кафедры органической и медицинской химии Химического института им. А.М. Бутлерова Казанского федерального университета Людмила Якимова. Однако всегда нужно помнить, что молочное отравление является одним из тяжелейших.

«При использовании кефира с истекшим сроком годности, действительно, тесто для блинов или на другую выпечку может быть пышнее за счет большего количества полезных бактерий и дрожжей. При этом долго хранившийся продукт заселяется, например, гнилостными бактериями: на свету может происходить окисление и разрушение жиров, что также приводит к порче, развитию плесени. И не всегда термическая обработка способна уничтожить патогенную микрофлору. Мы не всегда знаем, как хранился продукт в магазине. Может, его кто-то взял, потом передумал и оставил в отделе бакалеи. А только вечером этого или следующего дня продукт увидели продавцы и отнесли в молочный отдел. Что там могло произойти за это время в пакете?» – предупредила ученый.

Основными признаками испорченного кефира, по ее словам, являются: надутая упаковка, резкий кислый запах, горький или неприятный вкус, появление пузырьков, изменение цвета, наличие плесени.

«Такой продукт однозначно употреблять нельзя ни в каком виде, даже после термической обработки в виде блинов», – подчеркнула доцент кафедры органической и медицинской химии.

Для придания пышности Якимова предложила безопасную альтернативу. Достаточно просто выдержать тесто пару часов при комнатной температуре. Это ускорит процесс и обеспечит пышность.

«Если дать блинному тесту постоять некоторое время при комнатной температуре – обычно около 30 минут, – то за это время активизируется клейковина, что тоже усиливает брожение. Тот же процесс, как и, например, в хлебе на закваске, который я пеку», – отметила эксперт КФУ.

Ажурными и воздушными блины делают дрожжи, которых много в зернах кефира.

«Дрожжи играют ключевую роль в приготовлении ферментированных молочных продуктов, где обеспечивают необходимые питательные вещества для роста, такие как аминокислоты и витамины, а также изменяют рН (водородный показатель), выделяют этанол и производят углекислый газ. Именно поэтому, даже если не добавлять в блинное тесто соду, блины на кефире будут пышнее, чем на молоке. Если он будет теплым, то реакция пойдет быстрее», – объяснила химик.

Кроме того, молочная кислота в кефире и молоке дает реакцию с содой, которая называется нейтрализацией. В результате образуется углекислый газ и вода, и именно пузырьки CO2 обеспечивают хорошую пышность и ажурность, сообщила Людмила Якимова.

Ранее в КФУ рассказали об истории и традициях Масленицы.

При частичной или полной перепечатке материала, а также цитировании необходимо ссылаться на пресс-службу КФУ.