Мы продолжаем «Научный вердикт» – научно-популярный проект, в котором ученые и эксперты Казанского федерального университета разрушают известные мифы и стереотипы. Героем этой недели вновь стала заместитель директора по воспитательной и социальной работе Химического института им. А.М. Бутлерова, доцент кафедры аналитической химии Анна Гедмина. С ней мы поговорили о пряностях и специях, острых и не только.

По некоторым источникам, первые упоминания о них датируются 3 тыс. лет до н.э. В летописях философы и лекари описывали целительные свойства специй, делились рецептами. Причем уже тогда человечество осознавало, что добавки могут не только усилить вкус, но и укрепить иммунитет, а микстуры на их основе могут помочь в лечебных целях. Так, древние египтяне использовали пряности для приготовления косметических снадобий, используя их, например, при бальзамировании. Пожалуй, самая известная царица Древнего Египта Клеопатра готовила из корицы косметические средства. Знали о специях и пряностях и в Древнем Китае – об их пользе говорится в сочинениях Конфуция. Также известно, что перед аудиенцией у императора, чтобы освежить дыхание, китайцы жевали сухие бутоны гвоздики. В Древнем Риме приправляли вино и воду. Персидские врачи готовили лекарственные сиропы, в их состав входили сахар, имбирь, гвоздика, черный перец, мускатный орех, корица, кардамон и т.д.

Обсуждая специи, говорят о том, что они нередко становились причиной географических открытий, колониальных войн и технического прогресса. Неудивительно, что и в наше время вокруг ароматных приправ ходит множество мифов, прокомментировать которые вызвалась эксперт Казанского университета.

Миф № 1. Пряности «разъедают» желудок.

Действительно ли добавки негативно влияют на органы пищеварительной системы и в своем рационе ими стоит пренебречь, Центр медиакоммуникаций КФУ поинтересовался у химика Анны Гедминой.

«Предлагаю вспомнить слова Парацельса (Филипп Теофраст Ауреол Бомбаст фон Гогенгейм (1493–1541) – известный швейцарский врач, алхимик, философ, один из основателей ятрохимии – прим. ред.): "Все есть яд и все есть лекарство. Только доза делает лекарство ядом и яд лекарством". Поэтому вред химических веществ для человека зависит от их концентрации или от их количества. Например, возьмем одну из самых популярных специй – красный жгучий перец. За его остроту отвечает химическое вещество капсаицин. Это алкалоид, который может обезвредить до 75 процентов известных бактерий, вызывающих нарушение работы желудочно-кишечного тракта (в том числе Helicobacter pylori, вызывающую хеликобактер-ассоциированные гастрит и язву). Кроме того, капсаицин выводит из строя болевые рецепторы, но не напрямую, а косвенным способом, уменьшая концентрацию нейропептида-нейромедиатора Р, передающего сигнал через нервные волокна в мозг», – обозначила химик.

Однако, уточнила Гедмина, в середине прошлого века была проведена корреляция между заболеваниями ЖКТ и употреблением острой пищи. Ученые пришли к выводу: острая пища опасна для желудка.

«Сегодня капсаицин считается относительно безопасным, тем более что используют его в очень разбавленном виде, – вновь вспомнила слова алхимика доцент КФУ. – А вот в чистом виде капсаицин может вызвать ожог, аллергические реакции, спровоцировать спазм гортани, бронхов и, как следствие, привести к удушью, но только в чистом виде, а найти его в чистом виде – очень трудная задача. Стоит отметить, что капсаицин способствует снижению веса, улучшению настроения, снижает риск диабета, инсульта, борется с бессонницей и так далее, но про поговорку "Главное – не переперчить!" не забываем».

Миф № 2. Главное предназначение специй и пряностей – кулинария.

На деле пряный аромат широко используется не только в индустрии еды, но и, как мы писали ранее, в медицине, фармацевтике, косметике и других областях, например, парфюмерии, аромабизнесе. Большим спросом в последние годы пользуется парфюм с нотками розового перца.

«Специи используются в производстве косметических средств. Связано это с трендом в косметологии на использование при производстве как можно большего количества растительных компонентов (так называемая органическая косметика), а также активных компонентов, которые присутствуют в специях. Любая специя – это, как шкатулка с богатствами: микроэлементами, витаминами и активными компонентами органической природы. Последние как раз и обладают антиоксидантными свойствами. Например, в такой очень популярной специи, как куркума, содержится активный куркумин – его антиоксидантная активность выше, чем у витамина Е, в 10 раз. Значит, он хорошо борется со свободными радикалами и впоследствии предотвращает появление признаков старения, вызванных негативными внешними факторами», – отметила ученый Химического института.

Она добавила, что некоторые специи и пряности обладают противовоспалительным эффектом, поэтому их используют в лечебной косметике (антибактериальной, отбеливающей, омолаживающей) как за счет их антиоксидантной активности, так и благодаря стимулированию синтеза коллагена и эластина в главной клетке дермы – фибробласте.

Миф № 3. Специи добавляют блюдам калорийности.

Сильного влияния на калорийность они не окажут, сообщила Анна Гедмина:

«Специи действительно имеют калории. Например, одна из самых высоких калорийностей у шафрана – 345 килокалорий на 100 граммов специи. Но при приготовлении пищи используют значительно меньше этого значения, даже в десятки раз меньше, чем 100 граммов».

Для тех, кто следит за своим рационом, вот топ специй и пряностей по калорийности: мускатный орех (молотый) – порядка 540 ккал, розмарин – порядка 330 ккал, шалфей – порядка 400 ккал, куркума – порядка 380 ккал, чеснок (сушеный) – порядка 375 ккал, имбирь – порядка 360 ккал, орегано – порядка 350 ккал, корица – порядка 250 ккал.

Миф № 4. Мята способствует охлаждению организма.

В этом заслуга известного химического вещества – ментола. 

«Ментол – это монотерпеноид. Действует это вещество на кальциевые каналы, находящиеся на рецепторах холода, то есть рецепторы открываются на прием большого количества кальция в клетки, что приводит к ощущению холода, – прокомментировала химик. – Ментол, так же как и капсаицин, который находится в красном перце, влияет на систему воспринимающих рецепторов. Только капсаицин, наоборот, способствует ощущению тепла и даже жара».

К согревающим также относят такие добавки, как карри, имбирь, тмин, шафран, а к охлаждающим – кориандр, кардамон, семена фенхеля и др.

Миф № 5. Травы, из которых готовят специи, гораздо полезнее употреблять в свежем виде.

Сторонники ПП-подхода (правильного питания) часто говорят о том, что сушеные травы не так полезны, как свежие. А. Гедмина отметила, что после сбора они могут храниться ограниченное время (максимум 2–3 недели), поэтому выигрывает засушка – срок годности таких продуктов от 1 года до 3 лет максимум.

«Что такое сушеные травы? Это "обезвоженные" травы, то есть без воды, а значит, концентрация активных компонентов в них выше. Как следствие, использовать их необходимо в меньшем количестве. Здесь еще можно добавить и экономическую составляющую: сушеные травы имеют более концентрированный вкус и низкую цену», – вынесла вердикт эксперт Казанского университета.

Ранее в проекте «Научный вердикт» Анна Гедмина объяснила, почему не стоит верить в некоторые бьюти-лайфхаки.

Напомним, стать участником проекта может каждый, прислав свой миф на электронный адрес: pressa-kfu@mail.ru. Самые неоднозначные гипотезы развенчают ученые КФУ.