Сыр – не просто продукт питания, а настоящая кулинарная культура с многовековой историей. Он занимает особое место в гастрономии различных стран и народов, предлагая разнообразие вкусов, текстур и ароматов. В День любителей сыра химик Казанского федерального университета рассказала об особенностях и пользе кисломолочного продукта.

Сыры различаются по своей форме, цвету, вкусу, жирности, твердости и составу. Однако все они, как объясняет доцент кафедры органической и медицинский химии Химического института им. А.М. Бутлерова КФУ Людмила Якимова, базово состоят из белков, жиров и воды.

«Кроме этого, но в меньших количествах они содержат углеводы, минералы и витамины. Эти компоненты взаимодействуют друг с другом в ходе различных химических реакций при производстве сыра, что приводит к широкому разнообразию текстур и вкусов», – добавила эксперт.

Ключевые химические процессы при производстве, по ее словам, включают протеолиз, при котором белки расщепляются на более мелкие пептиды и аминокислоты и липолиз, при котором жиры расщепляются с высвобождением жирных кислот.

«Казалось бы, в составе – простое молоко и ферменты, но понимание биохимических процессов позволяет создавать различные текстуры, ароматы и вкусы, что делает сыр уникальным гастрономическим и научным чудом», – поделилась химик.

Молоко в составе делает сыр богатым белками, витаминами и минералами. Кроме того, продукт содержит в себе легкоусвояемый кальций, который является основным макроэлементом костной и зубной ткани.

«Несмотря на то что сыр – хороший белковый и питательный продукт, рекомендуется употреблять его в умеренных количествах, поскольку он имеет высокую жирность и калорийность», – предупредила Якимова.

Химик также объяснила, почему сыры с плесенью приобрели статус «аристократического» деликатеса: все дело в особенном вкусе, который могут оценить далеко не все.

«Благодаря этой самой плесени каждый вид сыра приобретает неповторимый аромат и вкус. Все дело в том, что грибы, которые образуют плесень, для каждого сыра свои особенные», – рассказала Центру медиакоммуникаций КФУ эксперт.

Так, по ее словам, сыры Камамбер и Бри обсеменяют штаммом P. camemberti, который и придает ту самую белую корочку на поверхности. А за специфический вкус и запах продуктов ответственность несут бактерии staphylococcus epidermidis, которые производят изовалериановую кислоту.

Хранить сыры эксперт не рекомендует в пленке или полиэтиленовом пакете, как привыкли многие, поскольку из-за влажности появляется нежелательная плесень.

«При выборе продукта в магазине стоит обращать внимание на срок годности и внешний вид. Особенно это касается тертых сыров в упаковке», – посоветовала Людмила Якимова.

Ранее заведующая кафедрой экономики производства Института управления, экономики и финансов КФУ Ольга Демьянова рассказала о потенциальных ценовых изменениях, которые могут ожидать нас в наступившем году. Сыр – в списке продуктов, цены на которые могут повыситься до 40 процентов.